一篇文章带你认识那些有名的美腿 -

发表日期:2020-10-17 | 来源:时令养生春季

2016年07月30日15:49 编辑:传奇养生网

风蚀蘑菇/文

古代人为了存储美味,发明了把肉制成火腿的方法,让我们来看看中国人、西班牙人和意大利人的火腿,都有什么异曲同工?

金华火腿

金华火腿产自浙江金华,是老牌的名腿,从宋朝至清朝都被列为贡品。1905年,金华火腿的代表――雪舫蒋腿(著名金华火腿品牌),还获得了德国莱比锡万国博览会的金奖,魅力可见。

金华火腿 图 舌尖上的中国截屏

制金华火腿必用的猪种是“两头乌”(头和屁股的毛是黑色),取肥大、肉嫩的猪后腿,经过上盐腌渍、洗腿、风干、上架和发酵等80多道工序制成。

两头乌 图 kpkpw.com

金华火腿怎么吃 :咸香带甜 蜜汁火方

金华火腿色泽较暗,有皮薄、骨架细、脂肪丰富的特点,因受江浙风味影响,口味咸香带甜,蒸煮都很适宜,作为配菜用来炖汤、爆炒、炒饭也都可以,提香明显。

图 shop72002807.jihuaoutdoors.com

按照金华火腿的部位,可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分分着吃。

图 benlai.com

“火爪”、“滴油”属于“边角料”,炖汤吃最好,火腿鸽子汤、火腿凤爪汤、火腿冬瓜汤都是不错的选择;“火踵”可作整料炖汤,也可切块、片圆片吃;“中方”可切丝、片或块,蒸、煮、炒食都可以;“上方”肌肉纤维儿童睡觉癫痫治疗均匀致密,肉质量最好,可供制作蜜汁火方。

蜜汁火方是用金华火腿所做的名菜,将“上方”先加白糖莲子蒸,再加猪油和松子炸至金黄,最后加蜂蜜糖桂花勾芡即可。

图 051jk.com

宣威火腿

云南东北宣威地区的宣威火腿是云南火腿的典型代表(也称“云腿”)。孙中山先生曾品尝它,觉其色鲜肉嫩,味香回甜,备加赞赏,留下了“饮和食德”的题词。

宣威火腿 图 weibo.com

宣威火腿的猪种采用乌蒙山特有地方品种“乌金猪”,经过腌制、发酵、风干等过程。但火腿风味的形成,最重要的影响环节是发酵。

宣威火腿怎么吃:三年老腿 金钱片腿

传统的宣威火腿表面都会有一层淡淡的霉斑,并不是变质的表现。食用时把表层的霉刮掉即可。

表面有霉皮的火腿 图 blog.sina.com

宣威火腿讲究点会选择吃腌制三年的“老火腿”,形似琵琶,骨小只大,切开断面香气浓郁,瘦肉鲜红或玫红,肥肉乳白,骨肉桃红,口味咸淡自然。三年以上的则风干更久,香味更浓,但味道偏咸,肉质较硬。

宣威火腿 图 xwttc.com

火腿在云南菜中有广泛食用,蒸、煮、炖、炒无一不通。著名的“过桥米线”、“天麻火腿鸡”等都需加入火腿提味,更有把火腿专门做成馅儿的“云腿月饼”。

当地还有一种吃法,是把火腿和土豆切片,一层火腿一层土豆的摞好,蒸熟,火腿肉味的咸香和土豆淀粉的鲜甜互相融合、互相提携湛江市癫痫病治疗官网,趁热吃在嘴里,越嚼越香,回味无穷。

云腿月饼 图 taobao.com

不只这些,在昆明住过七年的老饕汪曾祺先生都写过:

昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之“金钱片腿”,因为切开作圆形,当中是精肉,周围是肥肉,带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆,不大,很不整洁,但是菜品不少,金钱片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜,――这家饭馆的主要顾客是马锅头。马锅头兄弟一进门,别的菜还没有要,先叫:切一盘金钱片腿!”

金钱片腿

诺邓火腿

诺邓是位于云南大理州云龙县城以北的一个白族村寨,又称之为邓井,是云南著名的五个盐井之一。2012年美食纪录片《舌尖上的中国》在央视播出之后,诺邓火腿变得广为人知。

诺邓火腿的独特之处在于,只用诺邓村的千年盐井中取的囟盐来腌制。腌制的方法也非常独特,俗称“诺邓火腿缚着泥巴卖”。

诺邓火腿 图 hxzcw.cn

诺邓火腿的制作有一个特殊的步骤,就是在最外层抹上灶灰和诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥。这种稀泥有保鲜、加速发酵和防虫的作用。

诺邓火腿怎么吃:千年盐井 火腿炒饭

诺邓火腿肉色嫩红,肥瘦均匀。因盐分比宣威火腿更少、腌制时间相对短,所以肉质更嫩些。

诺邓火腿

和宣威火腿类似,诺邓火腿的食用方法煎炒煮炸均可。最中心靠近骨头的嫩肉甚至可以薄切生吃。在《舌尖上的中国》中,村民为我们示范的是当地的做法,莴笋炒火腿和火治疗癫痫专业医院腿炒饭。

这火腿炒饭的吃法很有趣,把火腿丁和热米饭混合后,要用手捏成长条形,类似日本的饭团。趁热吃下,火腿油润的鲜香浸润在米饭里,氤氲得空气都令人沉醉。

火腿炒饭

西班牙伊比利亚火腿

西班牙伊比利亚火腿的特点,一是选用黑蹄猪,二是橡实喂养。按部位分可分为前腿(paleta)和后腿(Jamón),后腿味道更为肥美(贵)。

图 nationalgeographic.com

伊比利亚火腿腌制时选用海盐,经过洗腿、脱水、成熟等步骤,直到让脂肪渗出。一种叫Serrano的火腿会再挂回地窖长霉,缓慢熟化2年左右,来增加风味。

伊比利亚火腿怎么吃:红白相间 生食配酒

黑蹄猪由于山地放养,运动量非常大,产生了红白相间且不滑腻的肌内脂肪,橡实喂养也使肉里除了火腿的鲜香,还有更多层次风味。

伊比利亚火腿

伊比利亚火腿由认证的火腿师(你没看错有这个职业)现切最好,直接生吃,而且最好用微温的盘子来放。配面包就啤酒是比较流行的吃法,也可以做头盘开胃菜。配酒的话,搭配冰镇的干雪利酒(Jerez)或者西班牙里奥哈葡萄酒(Rioja wine)。

伊比利亚火腿沙拉

还有一种地道吃法是做成salmorejo(西班牙的一种小食),看上去是不是食欲大增。

salmorejo,材料是番茄为底料的香醇冷奶油、面包屑或者面包粗渣、初榨橄榄油、蒜癫痫会遗传嘛、盐,配以小片面包、煮蛋切片和火腿。

意大利帕尔玛火腿

意大利最有名的火腿是�碜砸獯罄�中部和北部的帕尔玛火腿(Parma)。帕尔玛火腿是欧盟原产地保护品牌,被称为“火腿中的爱马仕”。

帕尔马火腿选用长白猪、大白猪和杜洛克品种猪,而这些猪都必须出生、长大在意大利中北部十个大区的授权农场里。

猪的饮食也有特别的配方,采用混合谷物、杂粮和生产帕马森干酪奶酪所剩的乳清。与其他火腿相比,帕尔玛的盐用量不多,所以它还被称为甜火腿。

慢慢风干的帕尔玛火腿

帕尔玛火腿怎么吃:甜味火腿 云石纹理

帕尔玛火腿也是生吃的火腿,切开后瘦肉肉色暗红,肥肉则非常有透视感,整个肉片呈现好看的云石纹理。闻起来,肉香和烟熏香融合,吃起来,整片火腿在口中溶化,回味悠长。

帕尔玛火腿

帕尔玛火腿吃的时候会切成薄薄的片,这也是个技术活。好的火腿师傅切出来的火腿薄到半透明,但是绝对不会断裂,是切火腿的机器无法赶超的。

在搭配上,帕尔玛火腿可以做沙拉,或者搭配水牛奶酪直接吃,甚至可以配水果吃(比如经典的配蜜瓜吃法)。当然,用帕尔玛火腿搭配马苏里拉奶酪制成的意式传统披萨,也绝对值得一试。

帕尔玛火腿沙拉

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